Coconut Lemon Cupcakes

These cupcakes have “spring” written all over them.

They are full of coconut and lemon taste, they are light, adorable and easy to make. I usually turn to them when I’m asked to bake something pretty for guests and I don’t have much time for anything elaborate.

The original recipe calls them “muffins”, but I think that topping them with white chocolate and coconut places them in the cupcake category.

• Servings: 7-8
• Print

source: Moje Wypieki

Ingredients for 7-8 cupcakes:

• 150g flour
• 70 g sugar
• ½ teaspoon baking powder
• ¼ teaspoon baking soda
• a pinch of salt
• 8 tablespoons (56g) desiccated coconut
• 2 eggs
• 120g melted butter
• 50ml lemon (or lime) juice
• zest from 2 lemons (or limes)

Topping:

• 80g white chocolate, melted
• a couple of tablespoons of desiccated coconut

1. Preheat the oven to 350ºF.
2. In one bowl whisk the dry ingredients, in the other bowl mix the wet ones.
3. Combine them, be careful not to over mix.
4. Fill lined muffin pan with the batter and bake for about 20 minutes.
5. Remove from the oven and allow to cool on a wire rack.
6. When cool, spread melted white chocolate on top and sprinkle with coconut.

źródło: Moje Wypieki

Składniki na 7-8 babeczek:

• 150 g mąki
• 70 g cukru
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• ¼ łyżeczki sody oczyszczonej
• szczypta soli
• 8 łyżek (56g) wiórków kokosowych
• 2 jajka
• 120 g roztopionego masła
• 50 ml soku z limonki lub cytryny
• skórka otarta z 2 cytryn/limonek

Polewa:

• 80 g białej czekolady, roztopionej
• kilka łyżek wiórków kokosowych

1. Rozgrzej piekarnik do 180ºC.
2. Wymieszaj składniki suche w jednej misce, a w drugiej mokre.
3. Następnie wymieszaj je ze sobą, nie mieszając ich jednak zbyt długo.
4. Przelej do formy na muffiny wyłożonej papilotkami.
5. Piecz około 20 minut, po czym przełóż na kratkę do wystudzenia.
6. Posmaruj babeczki roztopioną czekoladą, po czym posyp wiórkami.